第265章 凉皮和卤味(3/3)

的是厨房里的小灶台，平时都是沈家人中午在铺子里吃饭用，或者留宿在城里的沈清柯煮饭用。

锅都不大，真要商用，还得重新垒灶台买大锅。

在后面院子里新搭了两个灶台，买了两口铁锅放上去。

新锅照例要开锅，加热，用猪皮挨着擦拭一遍。

这活别说沈清棠，李素问都熟门熟路。

半年多，家里大大小小买了好几口锅。

开好锅之后，先烧一锅清水。

放入之前准备的所有的调料，除了香料以外，还要放少许白酒、酱油、盐、糖。

大火烧开后，换成小火盖上盖子焖煮一刻钟左右关火，焖着待用。

这一步做的是淸卤汁。

洗好的牛腱子，分切成两三大块。

另外一口锅冷水放入牛腱子，焯水。

焯水后捞出冲洗干净血沫，再放入冷水中洗个澡。

李素问皱眉：“不是说，淖水后的肉要直接放入热水里？怎么还放进冷水里？”

家里炖鸡炖肉，从来都是焯水后都是用热水清洗，炖汤也是放开水。

“这一步卤其他肉不需要，只适用于牛腱子。”沈清棠解释，“因为牛腱子肉遇冷紧缩后口感会变好，而且能避免后期软烂。跟其他肉不太一样。其他肉不用过冷水。”

李素问由衷感慨：“清棠，你懂的可真多！”

沈清棠：“……”

最近有点飘，暴露的东西有点多。

以后还是得注意点儿。

做贼心虚地解释了句：“我也是听向婆婆、孙五爷他们说的。”

李素问只是随口感慨，并不疑有他，“你可小心点儿！敢叫向婆婆被她听到看训不训你？不过听向姐说，她年轻时跟着师父走南闯北到过不少地方，肯定见多识广。

真羡慕她！同样是女人，能过得那么恣意。”