第九口(1/7)

廊房的木门隔天一早便被人敲响。

是一个略显粗犷的女声：“苏小娘子，牛肉我给你送来了！”

苏照此时正在尝试给阿春梳左边的发髻，心知是扈二娘来送昨日预定了的十斤牛肉，忙不迭地放下梳子去开门。

来人宽面阔背，正是送牛肉的扈二娘，一见苏照开门，便热络地拉住她的手：“娘子，你看看，都是今早现宰的。”

苏照心里一阵暖意流过。

昨日她本想拿了现成切好的肉便走的，谁知扈二娘说每天早晨宰牛，她宰好牛把上好的腱子肉预留出来给她。

苏照本想着会影响扈二娘做生意，便要拒绝，谁知扈二娘摆了摆手叹口气：“没什么生意的，我想着再把这个月干完，把铺子出兑了，换个活计。”

心知还是因着李家那件案子的关系，苏照只是笑了笑，没有搭话，送走了扈二娘，心里有了个计划的雏形。

她先做十斤平遥牛肉，再到小摊上摆一天试试水，若无食客喜欢，便就此打住另寻他方，若食客喜欢，这牛肉还可以继续做下去，和扈二娘的合作也可以长久继续，现代俗称专用供应商，且带着扈二娘肉铺的名气大起来，她的日子也会好过些。

这牛腱肉刚屠宰下来，呈现出深红的色泽，表面覆盖着丝丝细腻的纹理，交错有致，展现出肉质的紧密均匀，筋肉连接坚韧，烹饪时不会断裂，反而会逐渐软化易入口。

苏照把手里的牛腱子肉放在案板上，细细地去除表面的血水，古代没有水龙头，她便提前让阿春打来一桶桶井水，以流水冲洗牛肉，来确保肉质的纯净。

古代疫苗匮乏，许多细菌传染病未得到根治，食品安全更是重中之重。

平遥牛肉是要先切后腌，她将洗净了的切成大小均匀的块状，拿刀刃在每块肉上划开几条痕迹，方便腌制入味。

细细将牛肉按在案板上手工揉搓，几面揉进了硝烟，苏照将它们逐块放进清凉的井水里浸泡，这也是平遥牛肉的一大特色，腌制时不放多余的佐料而绵密可口，一块肉、一撮盐、一只缸、一口锅，流传许久。

传统的平遥牛肉是要秉持“三洗七腌十二炖”的做法的，即三次清洗保证肉质光亮干净，揉盐后腌制七天，武火、文火、熄火闷炖十二个小时，也就是