第675章 虎皮鸡爪，耙牛肉(2/3)

了一声，身子也往后退了一步。

相比之下，或许是对苏阳的信任，李敏娜跟陈曦雯脚步丝毫不动，两人的眸中甚至还泛起了一丝兴奋。

虽然苏阳以前也做过虎皮鸡爪，但毕竟当时没炸今天这么多的鸡爪，造成的声响也不像现在这般震撼。

全程中小火炸制。

一直等到锅中没再出现油溅声后，苏阳才把锅盖拿掉。

此时的锅中依旧泛出密集的油泡泡，但已经不再具有威胁。

用长木筷轻轻翻动，使鸡爪表面受热更加均匀，一直炸到表面出现出诱人的金色焦黄时，苏阳转成大火，同时翻动着三口大锅的鸡爪，50秒后便可出锅。

此时的鸡爪颜色又变得更加深了，但看着这样的状态，苏阳却满意地点了点头。

炸好后的鸡爪还需要浸泡，在这过程中颜色又会变淡一些，并且也是让鸡爪生出虎皮的关键过程。

炸好的鸡爪直接放入冰水中浸泡，等到四十分钟捞出控干水分即可。

牛腩此时已经泡出血水，苏阳将其滤干水分后先进行控水。

重新起锅烧油，毕竟要准备1000份的量，所以苏阳这次依旧用上了三口大锅。

相比于红烧牛肉跟炖牛肉，耙牛肉一开始就存在着区别。

耙牛肉要先进行炸制，所以油温一定要足够高，否则大量的牛腩下锅就会导致温度迅速降低，而随着温度的降低，也会加长炸制所需要的时间，导致肉质变柴。

待油温烧制足够热后，苏阳直接下入牛腩。

虽然初步控掉水分的牛腩并不会像鸡爪那样“爆炸”，但不可避免的是，依旧还是会有些炸锅。

所以苏阳再次迅速盖上了锅盖。

待不再响起油溅声后，苏阳掀开锅盖，等到底部油温重新变高后再轻轻推动，防止粘锅。

等到牛肉表面全部变色，微微泛黄后即可捞出。

炸过的牛肉经过炖煮，不光能够让肉质软烂，还不会碎。

锅中留一部分油，放入花椒、生姜、大蒜，爆出香气后下入苏阳制作的火锅底料。

火锅底料中牛油的部分已经提前被苏阳切了下来，毕竟牛腩本身就含有较多油脂，若是还放这么多牛油的话，之后吃起来就会过腻了。